Cosa non deve mancare sulle tavole dei parmigiani in occasione delle grandi feste: Pasqua, Natale, Capodanno?
ANOLINI "anulèn" CAPPELLETTI “caplètt”
"Anolini" (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell'Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.
Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
E' il contenuto, non l'involucro, che fa l'anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti, che solo le vere "rezdore" sanno dare.
ricette-della-tradizione
Siamo emozionate....perchè preparare gli anolini o cappelletti non è solo fare la sfoglia, scottare il pane secco con il sugo dello stracotto mettere due tipi di formaggio parmigiano reggiano grattuggiato di età diversa, tagliarli a forma di disco con un stampino piccolo ..liscio..senza frange per carità e farli bollire con cura nel brodo che, per le feste, deve essere speciale o a regola d'arte, ma sono i ricordi, le emozioni, le risate, i gesti delle mani della nonna, della mamma, assaggiarli da crudi come si faceva da bambini "rubandoli" sul tagliere, sono il profumo e il sapore di casa che solo le ricette del cuore hanno e che rifacendole cerchi di risentire e fare sentire ai più giovani.
Ecco che già nel fare la spesa il rito degli anolini ha il suo inizio.
Sei attenta che la carne per lo stracotto sia quella giusta, il pane e i formaggi siano di ottima qualità e ti raccomandi ..."Guardi che devo fare gli anolini ...mi raccomando".
E' inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta e che è sempre la più buona, c'è chi mette la carne nel ripieno e chi non la mette, chi li chiama anolini e chi cappelletti....in dialetto "anulèn" “caplètt” ma sono sempre molto amati.
E' una esecuzione lunga e va programmata soprattutto perchè lo stracotto deve bollire in 3 giorni diversi,
il ripieno, una volta pronto, se riposa un giorno diventa più gustoso e l'ultima fase, la preparazione della sfoglia e la foggiatura degli anolini ha bisogno di diverse ore.
La nostra ricetta ha già alcune note "moderne" come l'uso della pentola in acciaio, l'utilizzo del congelatore e quindi il vantaggio di prepararli con anticipo per poi scongelarli almeno 6 ore prima di cuocerli nel brodo, che la nostra nonna Adele già utilizzava e che noi oggi rifacciamo pensando a lei con grande amore.
Gli anolini di nonna Adele erano e sono indimenticabili.
Ingredienti per lo stracotto
gr. 600 mix di manzo - vitello - maiale (il maiale si può sostituire con un pezzetto di gallina)
1 lt. e mezzo di acqua
1 cipolla steccata con 6 chiodi garofano
1 spicchio aglio
2 carote piccole
gamba di sedano
sale grosso quanto serve
Mettere nella casseruolina l'acqua fredda e tutti gli altri ingredienti, metterla sul fuoco, schiumarla con cura, mettere il coperchio e fare bollire lentissimamente per 3 ore.
Spegnere e lasciare riposare una notte.
Il riposo va in frigo!!
Il giorno dopo si aggiunge un cucchiaio scarso di triplo concentrato di pomodoro, si fa bollire ancora due ore, e si lascia riposare una notte.
Il terzo giorno, si fa bollire due ore e il sugo del nostro stracotto è pronto.
Ingredienti per il ripieno
gr. 300 pane raffermo grattato
gr. 300 parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
gr. 300 parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi
sugo di stracotto quanto serve
noce di burro
3 uova intere
profumo di noce moscata grattata
Mentre lo stracotto bolle per le ultime due ore, si gratta il pane raffermo (pane comune non all'olio) e i due tipi di parmigiano reggiano.
La fase della "scottatura del pane è molto importante..è la base della buona riuscita del ripieno e va fatta con amore.
In una ciotola, dove resterà il ripieno finito, mettere il pane grattato e una noce burro.
Bagnare con un mestolo di stracotto bollente il burro freddo, che si deve sciogliere, il pane, mescolare, aggiungere il sugo di stracotto fin ad ottenere un impasto omogeneo, sodo e profumato.
Aggiungere, poco alla volta, i due tipi di formaggio grattugiati e mescolare.
Aggiungere uno alla volta le uova..uno
...due....
e tre.
Grattatina di noce moscata e amalgamare bene il tutto ....
Questo è il risultato. Fare riposare 1 giorno in frigorifero..i sapori fanno amicizia e il ripeno è pronto per diventare dei meravigliosi anolini.
Ingredienti per la sfoglia
1 Kg. di farina 00
10 uova
e ...mani in pasta!
Mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro rompervi le uova
con le mani o con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporarvi man mano la farina "rubata" ai bordi
Proseguire lavorando sempre con le mani fino a che tutta la farina sarà amalgamata.
E' necessario lavorare a lungo l'impasto per averlo liscio, omogeneo e compatto.
Metterlo in un sacchettino per alimenti e farlo riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Finalmente....possiamo cominciare a "far su" gli anolini!!
Posizionare la macchina per la pasta, togliere dal frigorifero la sfoglia, il ripieno e prendere lo stampino rotondo ...liscio..di cm. .
Del ripieno farne tanti "grissini".
Questa operazione è molto utile e rende più veloce la composizione dell'anolino. sarà più facile farne delle piccole quantità pari ad una nocciola.
Tirare con la macchinetta per la pasta delle striscie di sfoglia sulle quali si posano le palline di ripieno a distanza di poco meno di 4 cm.
Ripiegare sui mucchietti in fila la falda della sfoglia rimasta libera e
premere, con le dita, intorno al ripieno per togliere tutta l'aria e con lo stampino tagliare e finalmente
eccolo il nostro anolino!
Si continua così fino ad esaurire il ripieno: si ottengono circa 800 anolini
Solitamente li prepariamo con largo anticipo.
Li mettiamo in bell'ordine su vassoi coperti da canovacci di bucato e li mettiamo in freezer mezz'ora e una volta che si sono induriti li mettiamo in sacchetti per un numero di 200 l'uno. Naturalmente li teniamo in freezer fino al giorno che verranno tuffati nel brodo bollente.
Li facciamo scongelare per 5/6 ore dopo averli messi, sempre in bell'ordine, su vassoi coperti da canovacci di bucato...così facendo non raffreddano il brodo quando vengono tuffati nella pentola.
E l'amico fedele dei nostri anolini il brodo come si fa?
Vi vogliamo regalare la ricetta di nonna Adele scritta di suo pugno...
oppure… come hanno già fatto… mi hanno regalato il cappello da chef… ho pianto quella volta!"
